Martín Quiroga, el restaurante de Valladolid que provoca colas de madrugada para conseguir reserva y tiene lleno todo 2025

Tres hermanos, cuatro taburetes, cuatro mesas, 16 sillas y a funcionar. El restaurante vallisoletano Martín Quiroga se ha convertido en una referencia gastronómica en la ciudad desde la simpleza en su operatividad y la complejidad de los fogones. La saga de restauradores constata su triunfo los primeros miércoles de noviembre, cuando cierra el proceso para reservar mesa para el año siguiente. El primer martes de ese mes abren la vía presencial y provocan que a las tres de la madrugada haya pacientes comensales haciendo colas con mantas, bocadillos y termos para combatir el frío pucelano e inscribirse entre los agraciados en Martín Quiroga. Allí se encuentran con cocina tradicional, sin carta, sino conforme a la temporada o al plan del día, evolucionada para exigir al paladar, renovar gustos y justificar reconocimientos como el vigente premio de Castilla y León de Gastronomía.

Bajar las escaleras que preceden al restaurante, en el 17 de la calle de San Ignacio, conduce a un local pequeño y cómodo. A la izquierda, cuatro mesas y 16 sillas, repartidas según la demanda del público. Al fondo, el secreto de las cocinas. A la derecha, la barra, con cuatro taburetes y detrás de la cual recibe Nicanor Martín Quiroga, de 49 años, los últimos 13 en este negocio familiar junto a sus hermanos Marcos, también cocinero, y Ana, administrativa, responsable del papeleo, gestión y clave para que el trabajo interno entre fogones salga adelante. El cocinero explica el proyecto mientras trabaja delicadamente con unos callos, primer aviso de que aquí se come el producto tradicional, sin grandes revoluciones, pero siempre con toque personal para desafiar al hambriento. El chup chup de una olla con alcachofas mece las palabras del vallisoletano, que enseña unas carrilleras de ternera con salsa de boletus y rabo de toro estofado al vino tinto. “Intentamos darle una vuelta a las recetas y mejorarlas, basadas en lo clásico, con un toque personal”, sintetiza Nicanor, sin ponerse las medallas que sí les imponen el público y los jurados. Los laureles, a las lentejas.

El éxito de Martín Quiroga bebe de la larga experiencia de esta familia de nueve hermanos en la hostelería, varias décadas de trabajo en otros restaurantes hasta que decidieron lanzarse en 2011, tiempos de crisis financiera y pocos fondos en los bolsillos y en los bancos. Ese contexto marcó la elección de este establecimiento reducido, pues no había músculo para manejar uno más grande o con más personal. “Después de aprender, decidimos emprender, fue una etapa dura y grata, seguimos trabajando duro, pero más controlado”, celebra el cocinero, sorprendido por las escenas de noviembre: “Alucinamos con las reservas y los madrugones, estamos muy agradecidos y 2025 ya lo tenemos todo cogido”. Algún cliente desconocedor de este método protesta por la dificultad de acceder a una mesa, pero los Martín Quiroga, aunque acatan las críticas, asumen que así es más fácil asegurar un buen servicio y manejar las comandas. De todos modos, cada mañana llaman a quien ha reservado comida o cena y, si hubiera bajas o ausencias, telefonean de inmediato a los siguientes en la lista por si quieren aprovechar. Preguntarles si ante la popularidad sopesan cambiar de sede significa un simple “No”. “Es la gran pregunta, nos han ofrecido mejores locales, céntricos y más grandes, pero ahora la hostelería tiene una segunda pandemia en forma de problemas para encontrar personal y buenos profesionales, y si algo funciona… no lo toques”, indica Nicanor.

Un restaurante sin carta

Los afortunados, o los pacientes, disfrutan de un restaurante sin carta, todo según los productos manejados en cocina. Los hermanos tienen debilidad por recetas como el carpaccio de gamba blanca con sal de vino tinto de Abadía de Retuerta: fina al paladar, que se derrite en la boca y aporta una textura crujiente y sabrosa gracias a la sal. Los entresijos de la cocina remiten a Marcos, especialista en postres y en el vino, que presume de la última y maravillosa pieza: un atún rojo de 260 kilos del que han extraído una ventresca de 22 kilos, servida en dos vías bien distintas pero de gran sabor. Primero, atún marinado con base de tomate rallado y almendras fritas. Otra opción, carpaccio de ventresca de atún con salsa de perejil. Marcos está trabajando con una tarta Tatin, de manzana, que también se goza para rematar la visita. El precio medio ronda los 40 euros, aunque todo depende del apetito del visitante y de sus ganas de descubrir las creaciones. Aquí se permite que traigan sus vinos y no cobran el descorchado, algo que Marcos calcula “en torno a los seis euros” en otros restaurantes y que ellos rechazan: “La gente cada vez sabe más de vino y tiene vinos más caros en casa, no cobramos nada, pero les robamos una copa”. Así descubren nuevas referencias para potencialmente incorporarlas a las aproximadamente 90 disponibles para el maridaje, con un obvio mando de Ribera en el tinto y Rueda en el verdejo, aunque últimamente triunfan el Godello y el Ribeiro. El también repostero bromea con la multiplicación de las tartas de queso; ellos ofrecen una fina alternativa: un flan de queso mascarpone. Otras posibilidades: carpaccio de piña, espuma de arroz con leche, tiramisú o trufa de chocolate, o lo que surja. La clientela comienza a asomarse y de un viejo conocido del negocio se infiere que Martín Quiroga se ha ganado el prestigio entre la parroquia y que merece la pena madrugar en noviembre para comer en marzo o agosto: “Yo no sé cómo lo haréis, pero lo hacéis de puta madre”.